دروس التكوين المهني في اختصاص الحلويات مادة

تجدون في هذه المقالة مجموعة من الدروس موجهة لاختصاص الحلويات في مادة تكنولوجيا مقسمة حسب الدروس المقررة

الدرس1-الادوات التي يستعملها الخبار بصفة عامة

هناك ادوات مختلفة يستعملها الخباز في مختلف اعماله وتعتبر الوسيلة الاساسية و الأولى لمساعدته وتنقسم الى قسمين هما:

القسم اليدوي:

الميزان + كاس مدرج + قطعة رخام + وعاء سلطانية + مراحل.
مقلاة غير قابلة للالتصاق + مصفاة + مطلمة + محك + طوابع.
مرشاة السكر + شباك + ملاعق من خشب + مضرب يدوي.
كيس ذو بلبلة فرشاة.

القسم الكهربائي:

خفاقة كهربائية مخلط كهربائي + الة المبرد(ناقورة) الة العجين.
الة التقطيع + الة التشكيل + الة التخمير + الة الفرن....

دور وعمل الادوات :

ان لكل هذه الادوات دور و عمل نقوم به و تتمثل فمايلي:

الميزان: هو مهم جدا بالنسبة للعامل يمكن الحصول على مقادير صحيحة.

كاس مدرج: مهم خاصة في مكايلة السوائل.

قطعة رخام :تكون من الرخام الجيد و الأملس مساحتها 50x 50 سم سمكها 2 سم مهمة تمكنك من عجن و فرم العجائن بطريقة مريحة و تعويضها بالخشب الجيد.

سلطانية وعاء :تكون مصنوعة من قرن او المواد الاخرى و تجنب الالمنيوم لانه يحول الى مواد و يعطيها اللون الرمادي.

المراحل المطاطية (الطاولة): تبقى الافضل خاصة بالنسبة لطهي الكريمات.

مقلاة غير قابلة للالتصاق :ضرورية لطهي CREPE LES.

مصفاة ضرورية ايضا في المخبزة ويمكن استعمالها عوض الغربال.

مطلمة: يجب ان تكون مصنوعة من خشب جيد و املس ضرورية لفرد العجائن

ملاعق من خشب: لا يوجد افضل منها لخلط او طهي المواد لنتجنب الملاعق المصنوعة من الالمنيوم.

مضرب يدوي: يبقى ضروري حتى مع وجود الآلات الحديثة.

كيس ذو بلبلة لتزيين الحلويات او حشوها.

فرشاة ضرورية لدعك الحلويات

محك: يساعد على حك العجائن او الشكولاطه فوق الطاولة رخامية او في الالات تمكنك من رش السكر على الحلويات بطريقة نظيفة و سهلة.

خفاقة كهربائية: توفر عليك الكثير من العناء و تمكنك من خفق البيض والزبدة جيدا و الكريمات.

مخلط كهربائي: نفس الشئ.

الة العجين تستعمل لعجن العجائن

الة التشكيل: تستعمل للف العجين.

تعريف الة التشكيل

هي جهاز يستعمل لتشكيل الخبز على شكل حرابيش و تقوم بتمديد و قطع العجين من شكل كروي الى شكل حربوش وهي من صنع ايطالي حديثة التكوين وتدعى ZUCCHEVI وتساعد في العمل و العمل وذلك في وقت قصير جدا و قياسها ب م 2 و تشتغل هذه الآلة بالكهرباء 380 فولط

اجزاء الة التشكيل وانواعها

ادا.

الارجل الحديدية.

قابض المن 35سم

قابض حديدي اخر يقوم بضغط قطعة العجين و بساط يمدد من خلال العجين.

ازرار التشغيل و ازرار التوقيف

زر للتحكم و التمديد و تقسيم العجين و بساطين.

مطلمين من الحديد واحد تقوم على ضغط العجين والاخر لتطوي و لف العجين.

قابض في المؤخرة و في الاعلى يقوم من خلاله بتسوية العجينة.

قابض للامان.

دور الة التشكيل

الة التشكيل مهامها عديدة ولها دور كبير في حياة الانسان (الخباز) و نذكر منها مايلي:

عند الانتهاء من عملية الراحة نقوم بعملية التشكيل و نحرك جهاز الترقيم لتسوية الفتاحات حسب قياس الخبزة الواحدة . واحدة للطول و الاخرى للسمك و تكون العملية باستمرار دائم حتى تنتهي و في الاخير ينتج لنا حرابيش ذات 3 سم و الطول 300-40 سم حسب قياس الخبز العادي. ملاحظة: عند الانتهاء من العملية يجب نظافتها و ايقاف الجهاز الحبل الكهربائي لتضمن سلامة و امن المستخدمين و العملين.

الدرس2-الة التوريق La minoire

مفهوم الة التوريق :

هي جهاز لتصفيح العجين مثل العجين المورق و الحلويات الهلاليات) و (انواعها و هي من صنع ايطالي حديثة الشكل حديثة التكوين تساعد في العمل و تكسب العامل وقت قصير جدا و تشتغل هذه الآلة بالكهرباء 380 فولط.

اجزاء الة التوريق

وتتمثل هذه الاجزاء فمايلي:

طاولتين.
بساطين متساويين.
زر التشغيل و التوقيف.
اربعة ارجل و فرامل.
محرك.
شباك الأمان.
مدخنتان من الحديد الصلب.
زرر التحكم في العجين.
حبل كهربائي.
جهاز للترقيم.
هيكل.
مقبض لقياس العجائن حسب العجلات المطلوبة في العملية.
علبة الفرينة.

انواع الة التوريق:

-1- جهاز يدوي بدون طاولة.

جهاز كهربائي بدون طاولة.

جهار كهربائي بطاولتين و بساطتين.

الدور الذي تقوم به الة التوريق :

لها مهام عديدة و دور كبير في حياة الانسان و نذكر منها كالتالي: نضع العجين فوق الطاولة و نحرك جهاز التوريق بتسوية الملطمتان ثم نضع العجينة الى الامام و نكرر العملية ذهابا و ايابا و نتحصل على الشئ الذي نريده

و فيما يخص الامن يجب على كل متربص ان يتجنب خطورة المطلمتان. - لا يضع و لا يرمي بيده داخل الملطمتان وخاصة عند رش الفرينة و احترام النظافة وخاصة عند نهاية العملية يجب تنظيفها جيدا و نفرغ العجائن ما بين الملطمتان.

الدرس 03: الة الفرن

. تعريف الة الفرن:

هو جهاز يستعمل لطهي الخبز و الفطائر و الحلويات كهربائي و غازي في نفس الوقت و هو من صنع ايطالي حديثة التكوين و هو الة لا يمكن الاستغناء عنها و تشتغل بالكهرباء 380 فولط كيراك

الاجزاء و ادوارها تتمثل فيما يلي:

اربعة طوابق كل طابق يحمل 8 مفاتيح و كل صفيحة تحمل 6 خبزات و كل طابق له مصباح خاص به و مقبض و زر بخاري.
محرك لتوزيع الحرارة. مروحة لتهوية و تبريد الفرن.
تارموستا جهاز من 50 الى 500 جهاز التوقيت وزر للتشغيل وزر للتوقيف.
قداحة ونجد فوق الفرن مدخنة و لكل طابق له مساحته و له حراررة قاعدية و عللوية و تتم عملية وضع الخبز داخله في عملية تقليدية اي بالرافعة المحرفة.
زر لدرجة الحرارة.
زر لتوقيف الحرارة.

المواد التي تشتغل بها الفرن و انواعها كالاتي:

في القديم كان يشتغل بالحطب اما في الوقت الحالي يشتغل بالمازوت وو الكهرباء و الغاز .

تدرج جهاز الترموستا حسب الدرجة التي نريدها.
فتح قنوات الغاز و الضغط على زر القداحة.
فتح زر المروحة و فتح المحرك لتوزيع الحرارة.
تشغيل المصابيح حسب الطوابق المستعملة فيه و الضغط على الزر البخاري عند بداية عملية الطهي. فتح المدخنة لخروج الدخان.

انواع الة الفرن:

فرن متحرك ذو تهوية.
فرن تقليدي حجري.
فرن ذو طوابق حجري. ملاحظة : بالنسبة للفرن يعتبر حديث الصنع يقال من الجهد العضلي و بالنسبة لفرن الاطباق هو حديث الصنع و يبقى في مبدئه تقليدي و لكن الحديث في تصميمه و يمكن القول انه مخضرم الصنع.

الدرس 04: آلة الخلط Bateur

تعريف الة الخليط:

هي حديثة التكوين تستعمل لخلط الخليط و لعجن العجائن و الفطائر و هو موجود منذ القدم الا انه تغير بعض الشئ منه الهيكل ذات حديد صلب وهي من صنع ايطالي و تدعى بزوكولي و يشتغل بالكهرباء 380 فولط.

طاقة الاستيعاب

بالنسبة للعجائن 3 كلغ.
بالنسبة للخليط 20ل.
تكسب العامل وقت قصير.

تعريف اجزاء آلة الخليط:

الهيكل.
لوحة القيادة.
شباك الامن.
حبل كهربائي.
اربعة ارجل.
ازرار التشغيل و التوقيف و ثلاثة واحدة للسرعة الاولى و الثانية للسرعة الثانية و الثالثة للسرعة الثالثة.
الذراع.
المحرك.

يوجد اجزاء صغيرة و هي

مضرب كهربائي لضرب البيض
الورقة لخلط الكريمات
الذراع . . لعجن العجين.

انواع آلة الخليط:
-1- مخلط يدوي :صغير الحجم و كبير الحجم.

2- مخلط كهربائي :صغير الحجم وكبير الحجم

الفرق بينهما

السرعة.

الشكل.

ملاحظة: عند تشغيل الآلة يجب اخذ كل الاحتياطات اللازمة بحيث لا نلمس الجهاز وحتى المنتوج لتفادي كل الحوادث التي تودي بحياتنا

الدرس 05 :الة التقطيع

تعريف الة التقطيع :

هي الة او جهاز تستعمل لتقسيم العجين الى اقسام متساوية الحجم والوزن و على الضغط تتغير عن غيرها بكبر حجمها و هي حديثة التكوين بحيث كانوا في القديم يستعملون الميزان في مكانها و هي من ايطاليا يدعى زوكولي تشتغل بالكهرباء 380 فولط و طاق استیعاب 9 كغ و هي 4 انواع : 30 قطعة - 24 قطعة - 20 قطعة 16 قطعة

اجزاء آلة التقطيع :

-1 الهيكل. 2 اربعة ارجل. الذراع. -4 الغطاء. 5- زر لضغط العجين. 6 زر لدفع العجين و تقسيمه الى اقسام متساوية الحجم والوزن. -7- زر لتشغيل التوقيت. -8 محرك . - حبل كهربائي. -10- فرامل. -11- شفرات حادة.

دور الة التقطيع

عند وزن العجينة نضعها في الة و نغلق عليها الغطاء و نضغط على زر الضغط و الخروج و شفرات حادة تساعد على قسم العجينة ومن ثم نتحصل على قطع متساوية ولها نفس الوزن.

الدرس 06: بيت التخمير

تعريف بيت التخمير :

هو بيت حديث التكوين مستطيل الشكل و يشتغل بالكهرباء 380 فولط و هو من صنع ايطالي و يدعى زوكولي و يستعمل لتخمير الفطائر و العجائن بصفة عامة بحيث كانوا في القديم يستعملون خزائن عادية و مغلقة في مكان مخصص بحيث يكون التخمير عالي.

اجزاء و انواع بيت التخمير:

الهيكل و 3 جدران و باب رئيسي و سطح و محرك يحول الماء الى بخار بواسطة انبوب الى داخل بيتت التخمير فتصبح الرطوبة عند تشغيل البيت بدرجة حرارة مناسبة للمنتوج و مصباح كهربائي وزر التشغيل و التوقيف و زر خاص بدرجة الحرارة و زر خاص بالرطوبة بالاضافة الى زجاج في وسط الباب الرئيسي لرؤية الفطائر اذا خمرت و يتكون من نوعين هما

التخمير التقليدي: يوضع في الخزائن
الخمير الحديث : يوضع في بيوت حديثة التكوين.

دور بيت التخمير

عند وضع العجائن و الفطائر فيه يغلق الباب الرئيسي على زر التشغيل و ندرج الحرارة و الرطوبة حسب المنتوج و الوقت اللازم للتخمير "بيت التخمير" يقوم بتخمير المنتوجات".

الدرس 07 : العجن Pétrissage

تعريف العجن :

هي العملية الأولى بحيث يتم خلط . جميع المواد الاولية وهذا من اجل تشكيل العجينة حتى نتحصل على عجينة متماسكة و يجب اخفاء اثر الماء و الفرينة.

انواع العجن

-1 العجن اليدوي حتى انه نوع قديم كان يستعمل في المخابز التقليدية ويتمثل بعمل شاق و جهد كبير و يتم العجن اليدوي في حوض مصنوع من خشب حيث يتم على اربع مراحل

*مرحلة التخليط حيث يتم تخليط جميع المواد المستعملة (الفرينة - الملح- الخميرة- الماء...).

* مرحلة التقطيع: يتم تقطيع العجينة الى كريات و تترك في الحوض لبعض دقائق.

*مرحلة التدليك : تتم هذه العملية عن طريق اليد و هذا من اجل اخراج الهواء من القطع.

*مرحلة التشكيل : هدفه اعطاء الشكل النهائي للخبزة قبل المرحلة الاخيرة للخبزة توجد مرحلة التخمير.

-2العجن الالي الميكانيكي

يشبه العجن اليدوي لكن يختلف في مدة التخليط و كذلك في طريقة العجن. ان مدة العجن على هذه الطريقة السريعة تخضع لقواعد :

*نوعية الات العجن. *طريقة العجن. نوعية الفرينة. * درجة حرارة المخبز.
طرق العجن

يوجد 3 طرق وهي:

-1 العجن بسرعة ضئيلة : يتم العجن البطيئ و في مدة طويلة يكون اندماج الهواء فيه قليل و ينشا من هذا العجن عجينة لونها ردئ و تبتني العجينة بدون حرارة. و لهذا يستعمل الماء الدافئ للعجن و تتبع هذه العملية مدة التخمر الاولى الطويلة و كذا التخمر النهائي.

-2 العجن السريع ينتج منه خبز ذو حجم كبير و القشرة تكون رقيقة مع لبابة بيضاء و في هذه الحالة يجب الحرص على درجة الماء بحيث يكون التخمر الاول قصير و النهائي قصير.

ملاحظة : تستعمل هذه الطريقة عندما تكون الفرينة من النوع الجيد.

-3 العجن عن طريق المحسن : هذه العملية تستعمل عندما يوجد نقائص خلال العجن السريع و ينتج عنه نمو جيد للخبز مع لبابة لونها ليس ابيض و لكن مائل للاصفر و يعطينا رائحة طيبة.

الدرس 08 : الشريط والطهي

عملية التشريط:

نقوم بعملية التشريط بواسطة شفرات حادة من اليمين الى اليسار و ذلك لتفادي تقطيع شبكة البروتين و اذا قمنا بالتشريط من اليسار الى اليمين تتمزق الشبكة العلكية.

ملاحظة :1: نضع الشفرات في الزيت والماء عند كل استعمال خطأ

فوائد التشريط:

- اعطاء الشكل الجميل للخبز.
- السماح لغاز CO2 بالخروج.
-تسهيل عملية الطهي من الداخل.

دور بخار الماء في الفرن

يعطي اللون للخبز. تعديل الدرجة الخارجية للخبز في الفرن. اعطاء الوقت الكافي لللبابة للطهي. انواع الافران يمكن تقسيم الافران الى عدة انواع فرن مباشر.

الدرس 09 : مهنة صناعة الحلويات

تعریف مهنة صناعة الحلويات

هي فن و مهنة مثل جميع المهن فيجب علينا ان نحبها لكي يقوم بالعمل فيها ليس لها علاقة بالمطبخ فهي تحوي على بعض المقادير يجب علينا ووزنها و اضافتها بدقة.

اصل الحلويات:

يعود اصلها الى القرن 16 في هذا الزمن كانت تقدم في الكنائس و المناسبات و الافراح لكن في يومنا هذا تغير كل شئ. الفرق بين حلويات الفنادق و الحلويات التي تباع في المحلات و المؤسسات الكبيرة:

توكل مهنة صناعة الحلويات الى خبير في المهنة فهو يقوم بصناعة كل انواع العجين و الكريمات

مهنة صناعة الحلويات

من اجل تعلم أي مهنة يجب على كل واحد منا اكتساب المبادئ الاساسية لتلك المهنة

التفكير : هو فهم الغرض من هذا العمل بمادة مدروسة.

التعلم : علينا ان نتعلم من هذه المهنة عدة اشياء و عدة ملاحظات بان نقول ليست بهذه المهنة مهنة الحلواني حق الاكتساب و معرفة محدودة بل هناك مهارة وابداع لمن يريد ان يتعلم سواء اكتسابها او جديد منه حسب موهبة كل فرد.

النظر : هي المشاهدة و التمييز بالاعين من خلال حركة اليدين.

التطبيق : هو تطبيق كل ما لوحظ بالنظر والتفكير و المهارة و الثقة بالنفس.

الصفات التي تتوفر في الحلواني

نظافة الجسم والمكان و الثياب و الصحة الجيدة.
الاعتدال في العمل.
عدم الاكل و الشرب الكثير.
الترتيب في العمل و ادواته.
النشاط السرعة في تنفيذ العمل و الطلبات و التسويق ).
الدقة في الوقت الحضور و الخروج.
اقتصادي في الشراء و التخزين و الاستعمال.
حب العمل مع الجماعة.
الصلابة و العناد في العمل حتى يكون كل يوم احسن من قبله.

تسلسل الرتب لثكنة الحلويات المسؤول

CHEF: هو الذي يقوم بادارة المخبز يشرف على عملية تحضير و تخزين السلع و يقوم بحساب الثمن. نائب المسؤول CHEF SOUS: عمله يكون مع المسؤول و يخلفه في العطل. الوراق
TOURIER: يشرف خصيصا على عمل التوريق و العجن.
FOURNIER LE: يشرف على الفرن و عملية الطهي.
METIERS ENTRE :مشرف على الحلويات الكبيرة و الترتيب
. CHOCOLATIER CONFISSEUR: يشرف على الكتابة بالشكولاطه.
GLACIER: يشرف على تحضير المثلجات.

التكوين المهني

دروس التكوين المهني في اختصاص الحلويات مادة - تكنولوجيا -