يعتبر قطاع الفنادق والسياحة من القطاعات الحيوية في الاقتصاد العالمي، حيث يساهم بشكل كبير في توفير فرص العمل وزيادة الإيرادات. ومع تزايد أهمية هذا القطاع، يزداد الحاجة إلى توفير التدريب المناسب والمصادر العربية المتخصصة لتطوير المهارات والمعرفة في هذا المجال.
ومن بين الموضوعات الهامة في قطاع الفنادق والسياحة هي التغذية والإطعام، حيث تلعب دورًا كبيرًا في تجربة النزلاء وزيادة رضاهم عن الإقامة. ولذلك، فإن توفير الموارد المناسبة لتعليم الطهي والتغذية الصحية والإدارة الفعالة للمطاعم يعد أمرًا ضروريًا لتلبية الطلب المتزايد في هذا المجال.
وفي هذا المقال، سنستعرض بعضًا من الكتب والمناهج المتاحة باللغة العربية التي تتناول موضوعات الإطعام والتغذية في قطاع الفنادق والسياحة. سيكون هذا المقال مرجعًا مفيدًا للاساتذة و المتدربين والمهنيين الذين يرغبون في تعلم المزيد حول هذه الموضوعات المهمة.
الكتاب 01 :تجهيزات معدات المطابخ والمطاعم
يتضمن الكتاب العديد من العناصر الهامة التي تساعد المتدربين في تعلم كيفية التعامل مع تجهيزات المطابخ والأواني المستخدمة في المطبخ. وتهدف الوحدة التدريبية إلى تزويد المتدربين بالمهارات اللازمة لتعريف وتحديد أنواع وأسماء وأصناف تجهيزات المطابخ، بالإضافة إلى معرفة طرق شراء وصيانة ونظافة المعدات.
ويتم التركيز أيضًا على تطوير مهارات المتدربين في التعامل مع المعدات بشكل فعال، بما في ذلك إتقان طرق تشغيلها واستعمالها في المطبخ التدريبي (العملي)، وتعريف أسماء الأواني المستخدمة بالمطبخ.
بشكل عام، يهدف الكتاب إلى تعليم المتدربين كيفية استخدام تجهيزات المطابخ بطريقة صحيحة وآمنة، بما يساعدهم على تقديم أفضل الخدمات في المطاعم والفنادق وغيرها من المؤسسات الغذائية.
الكتاب 02 :التموين والتخزين في المطابخ
يتعلق الكتاب بالتموين والتخزين في المطابخ، ويشرح العمليات المتعلقة بطلب واستلام وتخزين المواد الغذائية بشكل فعال وآمن. يتضمن الكتاب تفاصيل حول طرق طلب المواد الغذائية، بما في ذلك كيفية تحديد الكميات المطلوبة وطرق الاتصال بالموردين.
كما يتضمن الكتاب معلومات حول استلام المواد الغذائية، مثل كيفية التحقق من جودة المواد والتأكد من عدم وجود تلف فيها. ويوضح الكتاب أيضًا كيفية تخزين المواد الغذائية بشكل فعال، بما في ذلك درجات الحرارة المناسبة وطرق التعبئة والتغليف.
بشكل عام، يهدف الكتاب إلى تزويد القراء بالمعرفة اللازمة لإدارة عمليات التموين والتخزين في المطابخ بشكل محترف وفعال، مما يضمن جودة الأغذية والمشروبات التي تقدم في المؤسسات الغذائية.
الكتاب 03 :نظام HACCP
يعتمد نظام HACCP على سبع خطوات رئيسية، وهي:
- تحليل المخاطر: يتم في هذه الخطوة تحليل المخاطر المحتملة التي قد تؤثر على سلامة الغذاء والتعرف على المراحل الحرجة في سلسلة الإنتاج.
- تحديد نقاط الضبط الحرجة: تتمثل هذه الخطوة في تحديد نقاط الضبط الحرجة في سلسلة الإنتاج، وهي المراحل التي يمكن فيها التحكم بالمخاطر.
- تحديد المعايير الحرجة: يتم في هذه الخطوة تحديد المعايير الحرجة التي يجب تحقيقها في نقاط الضبط الحرجة.
- إنشاء نظام رصد الضبط: يتم في هذه الخطوة إنشاء نظام لرصد الضبط الحرجة في سلسلة الإنتاج
- الخطوة الخامسة: تحديد نقاط الضوابط الحرجة (CCPs) بعد تحديد المخاطر المحتملة في الخطوات السابقة، يتم تحديد نقاط الضوابط الحرجة (CCPs) وهي النقاط التي يمكن فيها السيطرة على المخاطر المحددة. وتشمل هذه النقاط المراقبة والقياس والتحكم في مراحل مختلفة من العملية الإنتاجية.
- الخطوة السادسة: تحديد مستويات الضوابط الحرجة بعد تحديد نقاط الضوابط الحرجة، يتم تحديد مستويات الضوابط الحرجة وهي الحدود القانونية أو الإجرائية التي يجب عدم تجاوزها في نقاط الضوابط الحرجة. وتتضمن هذه المستويات الحد الأدنى لدرجة.
- الخطوة السابعة في نظام HACCP هي التحقق والرقابة الدائمة. وهذه الخطوة تتضمن إجراءات لضمان أن يتم الامتثال المستمر لخطة HACCP وأنها تستمر في العمل بشكل صحيح. ويتم ذلك من خلال المراجعة المستمرة والتحليل الدوري للبيانات والمعلومات والتغييرات التي تطرأ على العملية الإنتاجية،
الكتاب 04: مهارات التعامل مع الضيوف
الكتاب 05:محاسبة تكاليف الاغذية والمشروبات
يمثل هذا الكتاب دليلًا شاملًا لإدارة تكاليف الأغذية والمشروبات في قطاع الضيافة. يتميز الكتاب بتقديم مدخلات مفصلة لإنتاج الأغذية والمشروبات، بما في ذلك معلومات عن المواد الخام والعمليات الإنتاجية. كما يتناول الكتاب كيفية إعداد قوائم الطعام اليومية والتحقق من صحتها بالإضافة إلى التركيز على الرقابة على عمليات التشغيل.
ويوفر الكتاب أيضًا تصنيفًا شاملًا للتقارير المحاسبية المختلفة ويشرح طرق حساب التكلفة واحتساب المواد المستخدمة في الإنتاج وكيفية معالجة احتساب تكاليف الأغذية والمشروبات.
الكتاب 06: صحة وسلامة الاطعمة (نظري)
من المهم الحفاظ على جودة الأغذية وسلامتها للحفاظ على صحة الإنسان، وذلك عن طريق توضيح أسس السلامة الغذائية وكيفية التعرف على المخاطر المحتملة والوقاية منها، بالإضافة إلى كيفية اختيار وتخزين وتحضير وتقديم الأغذية بشكل صحي وآمن.
لذل من الضروري معرفو المخاطر الحيوية والكيميائية والفيزيائية التي قد تتواجد في الأغذية، و طرق تفاديها ومعالجتها في حالة حدوثها. يتطرق الكتاب إلى مفهوم الحد الأقصى المسموح به للمواد الغذائية الخطرة والمسببة للأمراض، وكيفية قياسها ومتابعتها للتأكد من توافر المنتجات الغذائية ذات الجودة العالية.
ويشرح الكتاب أيضًا كيفية تحديد تاريخ انتهاء الصلاحية وكيفية التعامل مع المنتجات الغذائية المنتهية، بالإضافة إلى التركيز على الصحة العامة وتأثير الأغذية على الجهاز الهضمي والجهاز المناعي والأمراض المزمنة.
الكتاب 07: خدمة المطاعم -1
يتحدث كتاب "خدمة المطاعم" عن عدة عناصر متعلقة بخدمة العملاء في المطاعم والإجراءات التي يتبعها العاملون في المطعم لتوفير تجربة تناول طعام مريحة ولذيذة للزبائن. وتشمل العناصر الرئيسية للكتاب ما يلي:
المطاعم وأنواعها: يقدم الكتاب مقدمة حول المطاعم والتنوع الكبير في الأنواع المختلفة منها، بما في ذلك المطاعم العائلية والمطاعم الفاخرة والمطاعم السريعة .....الخ . ويشرح الكتاب الخصائص الفريدة لكل نوع من هذه المطاعم وما يجعلها مميزة.
تعريف خدمة المضيف: يقدم الكتاب تعريفًا شاملاً لمفهوم خدمة المضيف ودورها في المطعم. ويشرح الكتاب كيفية التعامل مع الزبائن بطريقة مهذبة ومحترفة وتلبية احتياجاتهم، بالإضافة إلى أهمية الاتصال الجيد مع العملاء والقدرة على التعامل مع الشكاوى والمشاكل.
إعداد المطعم للخدمة: يوضح الكتاب كيفية إعداد المطعم وتجهيزه للخدمة، بما في ذلك ترتيب الطاولات وتجهيز الملابس والأدوات والتحضيرات اللازمة للطعام. ويشرح الكتاب أيضًا أسس تصميم الغرفة والإضاءة والألوان والديكور الذي يساعد على توفير جو مناسب لتناول الطعام.
خطوات الخدمة في المطعم: يشرح الكتاب خطوات تقديم الخدمة في المطعم بالتفصيل، بما في ذلك تحية الزبائن وإرشادهم إلى المقاعد وتقديم قائمة الطعام وتوصية الأطب
الكتاب 08: خدمة المطاعم -2
يتحدث كتاب "خدمة المطاعم" عن العديد من العناصر المتعلقة بخدمة العملاء في المطاعم، ومن بين العناصر الرئيسية للكتاب:
مهارة الخدمة على المنضدة: يتحدث الكتاب عن مهارات الخدمة التي يجب أن يتقنها العاملون في المطاعم على المنضدة، مثل تحية الزبائن بابتسامة ولباقة وتوفير تجربة تناول طعام مريحة وممتعة.
ترتيب مائدة الطعام: يشرح الكتاب كيفية ترتيب مائدة الطعام بطريقة جذابة وجميلة، بما في ذلك وضع الصحون والأدوات والزينة بطريقة متناسقة وجميلة.
خدمة الأكل على الأطباق: يتحدث الكتاب عن كيفية خدمة الأكل على الأطباق بطريقة جيدة واحترافية، بما في ذلك وضع الأكل على الطبق بشكل جميل وتقديم الأدوات اللازمة للزبائن.
إعداد بعض الأطعمة أمام الزبائن: يشرح الكتاب كيفية إعداد بعض الأطعمة أمام الزبائن في المطعم، مثل تحضير السلطة والأطعمة المشوية والحلويات، ويشرح الكتاب أهمية إظهار المهارات والإتقان في إعداد الطعام أمام الزبائن.
خدمة الغرف: يشرح الكتاب كيفية خدمة الغرف في المطعم بطريقة جيدة واحترافية، بما في ذلك ترتيب الطعام والمشروبات على الطاولات وتنظيف الغرف وتغيير المناشف وتنظيف الأواني.
إجراءات إعداد المطعم بعد التشغيل: يشرح الكتاب الإجراءات التي يجب اتباعها لإعداد المطعم بعد انتهاء ساعات العمل، بما في ذلك تنظيف الطاولات والصحون والأدوات وترتيبها بشكل جيد، وتنظيف المطبخ والأدوات والأواني المستخدمة خلال العمل، وتفريغ صناديق القمامة وتنظيف المناطق المحيطة بالمطعم. كما يشرح الكتاب أيضًا أهمية مراجعة الإحصائيات وتحليل الأداء وتطوير خطط لتحسين خدمة المطعم وجعلها تجربة أفضل للزبائن في المستقبل. يتميز الكتاب بأسلوب سهل وواضح ومباشر، ويوفر للعاملين في المطاعم والفنادق والمنشآت السياحية معلومات قيمة وعملية لتحسين خدماتهم وتقديم تجربة ممتازة للزبائن
الكتاب 10: المطبخ الساخن
وسنتعرض - بمشيئة الله - في هذه الحقيبة إلى إيضاح أهمية المطبخ الساخن وما يحتويه من ماكولات للعاملين في المطابخ ،
- بحيث تتناول في الوحدة الأولى تعريف بمهارات قسم المطبخ الساخن
- ويلي الوحدة الثانية الخامات المستخدمة في المطابخ،
- وتتناول في الوحدة الثالثة إعداد الصلصات
- وفي الوحدة الرابعة نتناول إعداد المرقات،
- وفي الوحدة الخامسة إعداد الشوربات (الحساء)
- وفي الوحدة السادسة الشوربات الكثيفة
- بينما نتناول في الوحدة السابعة طهو اللحوم
- وفي الوحدة الثامنة طهو لحم البقر والعجل
- وفي الوحدة التاسعة طهو الأسماك
- وفي الوحدة العاشرة طهو الدجاج والطيور
- وفي الوحدة الحادية عشر طهو الخضار
- وفي الوحدة الثانية عشر طهو الحبوب والمعجنات والمعكرونة والأرز
- وفي الوحدة الثالثة عشر الساندوتشات وفي الوحدة الرابعة عشر تزيين الأطباق والبوفيهات ،
- وأخيراً نتناول في الوحدة الخامسة عشر قوائم الطعام،
- وتتضمن الحقيبة في نهايتها معجم مبسط لأهم المصطلحات التي لها علاقة مباشرة بمحتوى المنهج،
- و كذلك تم اختتام كل وحدة بمجموعة من الأسئلة الإيضاحية و إجابتها النموذجية لبيان مدى فهم المتدرب المفردات كل وحدة.
الكتاب 11: المطبخ البارد
يعد كتاب الطبخ البارد من الكتب الهامة التي تعلم القارئ كيفية إعداد الأطعمة الباردة بطرق متنوعة ومميزة. يتضمن الكتاب مجموعة من الوصفات السهلة والسريعة والشهية للأطعمة الباردة التي يمكن تحضيرها في المنزل مثل السلطات والمقبلات والسندويشات والحساء البارد والحلويات.
يتميز الكتاب بشرح وافٍ لكيفية إعداد المكونات المختلفة للوصفات بالإضافة إلى تقديم نصائح وإرشادات حول كيفية اختيار وتحضير المكونات الصحيحة والمناسبة للأطباق الباردة. كما يحتوي الكتاب على صور توضيحية تساعد على فهم الخطوات بشكل أفضل وتجعل الطبخ أسهل وأكثر متعة.
بالإضافة إلى ذلك، يتضمن الكتاب معلومات قيمة حول التخزين الآمن للأطعمة الباردة والمحافظة على نضارتها وجودتها وتقديمها بشكل صحي ولذيذ.
الكتاب 12: المطبخ التحضيري (نظري)
الكتاب 13: المطبخ التحضيري (عملي)
الكتاب 14: خدمة الحفلات والمؤتمرات
الكتاب 15:أسس علوم الاغذية
الكتاب 16:أساسيات انتاج الطعام
